Facas escolhidas e cuidadas corretamente tornam o preparo dos alimentos mais fácil e seguro. A seguir, veja as dicas de Romeu Habib Ghattas Filho, autor do livro “Afiado: Guia Prático de Afiação e Cutelaria” (Ed. Senac, 160 págs., R$ 90).
Quais são as facas essenciais em casa?
Há uma variedade enorme de formatos, tamanhos e funções. Mas a mais versátil é a faca de chef, que serve para cortar, picar e fatiar. Com ela, é possível realizar a maior parte das tarefas do dia a dia na cozinha, como cortar legumes, verduras, frutas e carnes.
As facas costumam ser classificadas pelo comprimento da lâmina, medido em polegadas. Em geral, o modelo é encontrado em versões de 6, 8 e 10 polegadas.
Para quem nunca usou uma faca de chef, Romeu indica começar com uma de 6 polegadas. Aqueles que têm mais experiência podem optar por uma de 8 polegadas. Já a de 10 polegadas é indicada para quem costuma trabalhar com peças de carne maiores, por exemplo.
Para complementar, vale ter uma faca de legumes, ideal para descascar, limpar e fazer cortes de precisão em alimentos pequenos. Também muito útil é a faca de pão, com lâmina serrilhada. O ideal é que tenha 8 ou 10 polegadas, o que facilita cortar pães maiores.
O que considerar ao escolher a faca?
“Não necessariamente uma faca bonita é uma faca boa. E o que faz uma faca ser boa é algo invisível, o tratamento térmico”, afirma Romeu. Então, para quem não é especialista, vale escolher um produto de uma marca reconhecida, seja nacional ou importada.
Um ponto importante é o material da lâmina. Uma boa opção é a de aço inoxidável, que tem menos chance de oxidar. Já a de aço carbono exige mais cuidado para evitar a oxidação. A de cerâmica, por sua vez, é mais suscetível a trincar ou quebrar. “Ela é opção para pessoas extremamente cuidadosas”, diz Romeu.
Há quem recomende facas em que a lâmina se estende por todo o cabo. “As pessoas imaginam que facas feitas com construção integral são melhores, mas nem sempre. O que vai mandar é a qualidade do metal e do cabo.”
Quais erros podem danificar a faca?
1. Usar a faca sobre uma superfície muito dura
Pensando apenas na conservação da faca, as tábuas mais indicadas são as de madeira, bambu e plástico. “Todo material que for mais duro que o metal vai danificar o fio da faca”, afirma Romeu. Assim, deve-se evitar cortar diretamente sobre bancadas de pedra ou tábuas de vidro e de metal.
2. Guardar a faca solta na gaveta
O atrito com outros utensílios pode estragar o fio da faca ao longo do tempo. Você pode deixá-la em uma barra imantada na parede ou em um cepo (bloco de madeira com buracos do tamanho das lâminas). Se preferir guardar dentro da gaveta, a faca deve estar protegida por uma bainha.
3. Lavar a faca com a parte verde da esponja
Para evitar riscos e desgaste da lâmina, evite passar materiais abrasivos. Use sempre o lado macio da bucha na hora da lavagem. Outro cuidado é não guardar a faca ainda úmida.
Faca cega é mais perigosa que faca bem afiada?
Sim. “Quando a gente se corta na cozinha, em geral, é porque precisou fazer força e não conseguiu dar direção para a faca. Quando a faca está afiada, você não precisa fazer tanta força. Ela vai para onde você quer”, explica o especialista.
Assim, se o corte passar a exigir mais esforço, é sinal de que a faca precisa ser afiada.
Como afiar a faca em casa?
Para manter o fio da faca de chef alinhado, ao usá-la, passe na chaira (bastão cilíndrico de metal). A faca deve estar em um ângulo de cerca de 20º em relação à chaira.
Deslize toda a extensão da lâmina, da base até a ponta, sem aplicar muita força nem esfregar. Faça o movimento alternadamente nos dois lados da faca (em torno de seis vezes de cada lado). Você pode segurar a chaira no ar ou apoiar sua ponta sobre uma mesa (como na foto acima).
Quando perceber que a faca perdeu desempenho e a chaira já não é suficiente para recuperar o fio, é hora de afiá-la. Você pode levá-la a um profissional ou fazer a afiação em casa usando uma pedra própria para essa finalidade.
Deixe a pedra submersa em um recipiente com água até ela parar de soltar bolhas de ar. Coloque-a em uma superfície firme, onde ela não vá escorregar.
Apoie a faca na pedra em um ângulo de cerca de 20º (mais ou menos um dedo de inclinação). Com os dedos da outra mão, aplique uma pressão leve na lâmina perto do fio. Passe toda a extensão do fio na pedra até que você sinta uma saliência áspera do lado oposto ao que foi afiado.
Vire a faca e repita o processo do outro lado até formar a rebarba na direção inversa. Para remover essa rebarba, passe a faca em uma rolha de vinho, como se fosse cortá-la ao meio.
- Mantenha a faca afiada;
- Se ela cair, não tente segurá-la;
- Ao andar com a faca, segure-a apontando para baixo;
- Ao entregá-la a outra pessoa, ofereça-a sempre pelo cabo;
- Ao fazer o corte, dobre os dedos da mão que segura o alimento, formando uma garra. Mantenha as unhas voltadas para dentro, protegendo as pontas dos dedos.
Fonte ==> Folha SP