É verdade que comer ostra crua é perigoso?
Muitos pratos crus como steak tartare e sushi podem transmitir doenças. Mas as ostras cruas “estão entre os alimentos mais perigosos que consumimos regularmente”, diz Benjamin Chapman, chefe do departamento de ciências agrícolas e humanas da Universidade Estadual da Carolina do Norte (EUA).
Nos últimos meses, vários estados relataram casos de uma forma mortal de bactéria devoradora de carne que, em casos raros, pode ser transmitida por ostras cruas. A Vibrio vulnificus —que geralmente é transmitida através de feridas abertas em água do mar contaminada, mas em cerca de 10% dos casos pode vir do consumo de mariscos crus ou mal cozidos— causou ao menos cinco mortes na Flórida e quatro na Louisiana, segundo autoridades de saúde estaduais.
Ostras e outros moluscos como vôngole e mexilhão vivem em águas costeiras que contêm bactérias e vírus, e algumas ostras podem carregar esses patógenos, incluindo a bactéria Vibrio que causa uma infecção chamada vibriose.
Tanto a Vibrio parahaemolyticus como a Vibrio vulnificus podem causar náusea, vômito, diarreia e febre. Mas a Vibrio vulnificus pode entrar na corrente sanguínea, levando à sepse ou a infecções graves de feridas que às vezes resultam em amputações ou morte. Estima-se que 1 em cada 5 casos de infecções por Vibrio vulnificus seja fatal, segundo o CDC (Centros de Controle e Prevenção de Doenças) dos EUA.
Existem cerca de 80 mil casos de vibriose a cada ano nos Estados Unidos, e uma parte das pessoas contrai a doença ao comer mariscos crus ou mal cozidos, particularmente ostras, que contêm a bactéria, de acordo com o CDC.
Ostras cruas também podem transmitir vírus como o da hepatite A e o norovírus, o notório e altamente contagioso vírus estomacal.
A FDA (agência reguladora de alimentos e medicamentos dos EUA) exige que empresas que trabalham com frutos do mar, incluindo ostras, sigam os regulamentos de análise de perigos e controle. Além disso, bancos de ostras são rotineiramente testados por um programa de saneamento de mariscos e apenas fornecedores certificados podem colher, manusear e armazenar ostras de águas autorizadas.
Agências estaduais e locais dos EUA regulamentam restaurantes onde as ostras são vendidas, de acordo com especialistas. Mas não é possível testar cada ostra, e não há como dizer por sua aparência e seu cheiro ou sabor se uma ostra está carregando doenças ou se uma pessoa ficará doente ao consumi-la, afirmam os especialistas.
A estação do ano também não é um indicador confiável. Embora a Vibrio vulnificus, por exemplo, seja mais comum em águas costeiras durante os meses mais quentes, o ditado de que as pessoas devem comer ostras cruas apenas em meses que terminam com R em inglês —meses de clima mais frio na América do Norte— é “um mito”, já que as ostras podem ser colhidas e importadas de águas mais quentes, disse Chapman.
“Não é algo à prova de falhas porque importamos ostras de todos os lugares”, disse ele. “Ostras cruas são alimentos perigosos independentemente da época do ano.” Devido ao aumento da temperatura das águas costeiras relacionado às mudanças climáticas, a Vibrio está se tornando mais comum. (As pessoas também podem ser infectadas ao engolir água contaminada ou através de feridas abertas).
A maneira mais confiável de eliminar patógenos é cozinhando as ostras. Muitas receitas pedem ostras no vapor, grelhadas ou assadas, frequentemente cozinhando-as em manteiga, ervas e outros temperos. “O cozimento vai inativar esses microrganismos nocivos muito facilmente”, disse Keith Schneider, professor de ciência alimentar e nutrição humana na Universidade da Flórida.
Pessoas que desejam consumi-las cruas podem considerar ostras que passaram por um tipo de processamento no qual são expostas a água fria e alta pressão para ajudar a reduzir a presença da Vibrio enquanto mantêm a textura crua, disse Razieh Farzad, professora assistente e especialista em extensão de segurança de frutos do mar na Universidade da Flórida. Ela disse, no entanto, que apenas algumas empresas usam a tecnologia, e essa informação pode não ser facilmente acessível para os consumidores.
Muitos especialistas sugerem que pessoas mais vulneráveis —incluindo idosos, imunocomprometidos, pessoas que têm doença hepática, diabetes ou estão grávidas— devem evitar comer ostras cruas. Mas os especialistas não são necessariamente contra o consumo da iguaria, “desde que as pessoas tenham as informações e estejam cientes dos riscos das escolhas que estão fazendo”, disse Chapman.
O que mais você deve saber sobre ostras
As ostras são ricas em micronutrientes essenciais, incluindo cobre, ferro, vitamina B12, e contêm mais zinco por porção do que qualquer outro alimento, disse Alison Kane, nutricionista do Hospital Geral de Massachusetts.
Embora a maioria dos minerais seja retida durante o processo de cozimento, alguns nutrientes podem ser perdidos em altas temperaturas, particularmente ao fritar, o que também adiciona calorias extras, ela disse.
Mas grelhar e cozinhar no vapor “são métodos de cozimento mais suaves que não introduzem gorduras ou sódio adicionais e retêm a maior parte da densidade nutricional das ostras”, acrescentou Kane.
Em resumo, embora muitas pessoas gostem de ostras cruas, os moluscos apresentam riscos mais elevados do que muitos outros alimentos e devem ser evitados por aqueles que são mais suscetíveis a potenciais infecções. Existem métodos para mitigar o risco, mas a maneira mais confiável de matar patógenos é cozinhar as ostras.
Fonte ==> Folha SP